「酵素课堂」酵素与酸碱性的关系，值得一看！

　　食物有酸碱之分，那酵素是酸性还是碱性呢？这个问题想必已经困扰很长时间了吧？

　　酵素对消化到底有什么帮助？

　　为什么要适当地补充酵素？

　　今天就来谈谈这些问题！

　　酸性or碱性，与PH值无关？

　　其实食品的酸碱性与其本身的PH值无关（味道是酸的食品不一定是酸性食品），主要是食品经过消化、吸收、代谢后，最后在人体内变成酸性或碱性的物质来界定。比如柠檬，味觉非常酸，但实际进入体内却变成碱性物质，对身体有很大的帮助。

　　胃会分泌胃蛋白酶，并开始消化蛋白质食物。胃蛋白酶只在酸性的消化液中活动，进入小肠后，碱性的胰脏分泌物会阻碍胃蛋白酶的作用。此时，小肠会分泌消化蛋白质的胰蛋白酶， 多多少少可以取代胃蛋白酶未完成的工作。所以，人体在酸性环境的胃里消化蛋白质，再继续在碱性环境的小肠里进行消化工作；而胰脏所分泌的淀粉酶和脂肪酶，会进入小肠，消化脂肪及碳水化合物。

　　多年以来，酵素都是从动物的小肠和胰脏中萃取，可以帮助消化。有人会大胆假设，无法自植物萃取功效相同的酵素，而哈维尔医师和其他科学家则已推翻此说法。由梅曲大学生化系的印瑞奇、哈夫曼及蓝恩，共同发表一篇名为《酵素治疗肠炎之适合度研究》的报告。他们比较了补充酵素、体内酵素、胃蛋白酶及胰蛋白酶的消化力。

　　胃酸并不会杀死所有的菌！

　　泰勒医师在研究中指出，体内酵素和胃蛋白酶最适合在pH值1.5 – 2.5中运作，这也表示，一开始胃的消化pH值是3-4，此时，胃蛋白酶不能发挥最强的消化功能。换言之，在胃消化食物之初，胃蛋白酶几乎没什么作用，直到胃里的酸度愈强，差不多是食物吃完后30到60分钟后，胃蛋白酶的功用才愈来愈强。

　　相反地，酵素在pH值是3-8的环境下活性最强，不仅在胃的酸性环境下会保持活性，同时在小肠pH值是7-8的碱性环境下，也能消化蛋白质。这再度证明了，胃酸不会杀死所有的酵素。

　　肠道“清洁工”说的就是酵素！

　　正如前面所言，胰蛋白酶让十二指肠成碱性环境，而且胰蛋白酶会继续在小肠的碱性环境中消化蛋白质。酵素经过证实，有和胃蛋白酶及胰蛋白酶一样的消化功能，既可以在胃里，也可以在小肠里消化食物。因此，酵素可当作胃蛋白酶及胰蛋白酶的替代补充。

　　另一个误解是， 胃只会分解部分的蛋白质，而脂肪和碳水化合物要在有胰蛋白酶的小肠才会被消化。其实，植物酵素已经确认能在pH值范围较宽的环境下活动，并带动胃和小肠先消化淀粉和脂肪的活力。我们所说的不仅仅是蛋白质类的酵素，还包括了消化脂肪及碳水化合物的酵素。

　　了解上述事实后，我们可以明白，吃素食最好要有75%未经烹煮的食物，如果你无法忍受如此高比例的生食，不妨补充酵素。毕竟即使是全部吃生食，也不能保证酵素一定够，因为柑橘类的水果和不含淀粉的蔬菜，其酵素含量不多，这些酵素量和香蕉、芒果及梨的高淀粉量相比， 比例上少了很多。因此我们知道，尽管是完全吃生食的人，还是需要补充酵素。