生物为表现各种生命现象，必须获得能量和产生生物生长所需的新物质以为之。生物体藉由摄取养分，经过分解作用，产生能量；或经过合成作用产生所需的新物质(图2-5-1)。在生物体中，营养分子参与各种分解及合成反应，统称为代谢作用。
任何物质都具有或多或少的能量，当物质经由化学反应而改变时，再自然无外力的帮助下，需要耗费很长的时间才能完成，这种长时间反应的情形是不足以维持生物体的生命现象。因此，生物体发展出一套能快速产生能量及合成新物质的代谢路径，即每一个代谢反应路径都需要「酵素」帮忙，才能快速地进行完成。酵素是一种蛋白质组成的，具有加速反应的进行的催化作用；反应中且本身并不改变，故可重复参与催化反应的进行。由于每一种酵素分子都有其特殊的结构，因此，每一种酵素只能对特定的受质具有催化作用，故酵素催化的反应具有专一性。这种酵素对受质的专一性，很像是锁跟钥之间的关系(图2-5-2)。通常根据酵素对受质的专一性，来命名酵素，例如分解淀粉的酵素，称淀粉脢。
由于酵素是一种蛋白质，因此，凡能影响蛋白质的因素，同样会对酵素造成影响，例如温度和酸碱度都能影响酵素的作用。任何一种酵素都有其最适宜的作用温度范围，在此范围以内，酵素的催化活性随温度升高而增高，但是温度若高于或低于适宜的温度范围，酵素酵素的活性都会降低(活动3-3)；若是温度太高时（约大于60-70℃），会将酵素结构破坏，此时就会完全丧失酵素活性，且永远无法恢复；相对地，温度太低，只会使酵素无活性，而此活性可因温度上升而恢复。此外每一种酵素亦各有它适宜作用的酸碱度，例如胃蛋白脢喜酸性，胰蛋白脢喜弱碱性，但大部分酵素都在中性溶液中作用最佳。
